393130 Тамбовская область, Умётский район, р.п.Умёт, ул. Рабочая, д. 55
8 (475) 592-40-60
8 (475) 592-40-60
8 (475) 592-40-60

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука

Достаточно весомым преимуществом нашего завода по производству цельнозерновой муки является гибкость в производстве необходимого продукта именно для конкретного клиента, жерновая мельница отличается большим количеством  изменяемых параметров, которые способны обеспечить изготовление запрашиваемой муки ( величина помола, кол-во отрубей, кол-во крупных частиц и т.д.).

Виды производимой цельнозерновой муки:

  • Мука пшеничная цельнозерновая;
  • Мука пшеничная цельнозерновая тонкого помола;
  • Пшеничная хлебопекарная добавка цельнозерновая жернового помола;
  • Панировочная смесь пшеничная;
  • Отруби пшеничные;
  • Мука ржаная цельнозерновая;
  • Мука ржаная цельнозерновая тонкого помола;
  • Ржаная хлебопекарная добавка цельнозерновая жернового помола;
  • Панировочная смесь ржаная;
  • Отруби ржаные

 

  • Мука ячменная цельнозерновая жернового помола;
  • Мука ячменная цельнозерновая тонкого помола;
  • Мука овсяная цельнозерновая жернового помола;
  • Мука овсяная цельнозерновая тонкого помола;
  • Мука кукурузная цельнозерновая жернового помола;
  • Мука гороховая цельнозерновая жернового помола;

 

Качественные показатели цельнозерновой муки:

 

Скачать PDF файл с показателями

 

Преимущества цельнозерновой муки:

 

  • Содержит натуральный баланс витаминов, минералов, микроэлементов и клетчатки;
  • Стабильный рост спроса на продукцию, приготовленную из цельнозерновой муки;
  • Благодаря большому количеству клетчатки эффективно удерживается влага, и за счет этого при выпечке требуется до 10 % меньше муки по сравнению с обычной мукой;
  • Продукты, приготовленные из цельнозерновой муки, являются полезными и твердо заняли лидирующую позицию в понятии о здоровом питании;
  • Не требует добавления веществ для улучшения хлебопекарных свойств, и поэтому продукты, произведенные из цельнозерновой муки, являются на 100 % натуральными, что отвечает тренду рынка продуктов здорового питания;
  • Настоящий хлеб из цельнозерновой муки является полезным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза и заболеваний кишечника. Такой хлеб помогает организму выводить вредные вещества, соли тяжелых металлов, а также шлаки и токсины. И самое главное – хлеб из цельного зерна увеличивает продолжительность жизни.

 

Особенности применения цельнозерновой муки в хлебопекарном и кондитерском производствах:

Цельнозерновой мука в производственном процессе ведет себя, как обычная сортовая мука, но есть некоторые НЮАНСЫ при ее применении, которые обязательно необходимо учитывать при запуске в производство:

  1. начинать производственную отработку хлеба и хлебобулочных изделий с использованием цельнозерновой муки следует с замеса теста с влажностью не более 47,5%, в дальнейшем опытным путем увеличивая влажность до той величины, которая применима к производственно-технологическим процессам вашего производства;
  2. процесс тестоведения (независимо от способов: опарный или безопарный) необходимо сократить до 2-2,5 часов, этого времени достаточно, чтобы произошло полное сбраживание всех компонентов муки, при этом кислотность теста из цельнозерновой муки не должна превышать 7 0 Н;
  3. время расстойки в расстойном шкафу тестовых заготовок из цельнозерновой муки, следует уменьшить на 3-5 минут, по сравнению со временем расстойки изделий из сортовой муки (объем увеличится в печи и это позволит избежать трещинок на поверхности);
  4. при замесе теста для кондитерских изделий (пряники, печенье, кексы и т.д.) с использованием цельнозерновой муки необходимо уменьшить содержание сухие вещества на 6-8%, этот процесс также индивидуален на каждом предприятии и отрабатывается опытным путем;
  5. срок хранения хлеба увеличивается до 72 часов; кондитерских (пряники, печенье) до 90 суток;
  6. хлеб из цельнозерновой муки очень хорошо показывает себя в развесе от 0,3-0,45 кг давая хороший подъем, развитую пористость, превосходный вкус и аромат;
  7. цвет мякиша изделий из цельнозерновой муки соответствует мякишу пшенично-ржаного хлеба, но имеет характерную только для цельнозерновой муки - «золотистость»;
  8. цвет мякиша пряников, при работе с инвертным сиропом и с использованием цельнозерновой муки, соответствует цвету мякиша из муки первого сорта.